Муку просеять. Охлажденное масло порезать кубиками и растереть с желтком, сахаром и солью. Добавить 1 столовую ложку холодной воды. Добавить муку и замесить тесто.  Разъемную форму с низкими бортиками смазать маслом, выложить тесто, формируя бортики. Сделать несколько проколов вилкой. Поставить в холодильник на 15 минут.  Шоколад натереть на терке, присыпать им тесто.  Персики нарезать тонкими ломтиками и равномерно разложить на шоколад.  Приготовить крем: взбить венчиком яйцо, яичный желток и сливки. И аккуратно влить на пирог.   Поставить форму в разогретую до 200 градусов духовку на 10 минут, затем снизить температуру до 180 градусов, присыпать пирог сахаром и запекать ещё 20 минут.  Пирог остудить, вынимать из формы очень аккуратно, т.к. он очень хрупкий.  Пробовать лучше уже охлажденным.